Publié le 06-02-2017

Pour mieux comprendre ce qui est servi dans les assiettes de vos enfants dans les différents restaurants scolaires de la Ville, on vous propose une immersion au coeur de la cuisine centrale de Tourcoing, là où sont préparés la veille les plats et les entrées servis le lendemain. Voici ce qu'il faut retenir des interviews réalisées sur place avant de vous proposer prochainement un reportage vidéo fouillé sur ce sujet. Rodrigue Desmet, 1er Adjoint en charge du Patrimoine, de la Tranquillité publique et de la Coopération territoriale, explique les enjeux de cette mutualisation conventionnée de la production des repas depuis septembre 2014, la commune de Neuville-en-Ferrain ayant rejoint la cuisine centrale de Tourcoing le 1er janvier 2017 : « soit on investissait des millions d'euros dans une nouvelle cuisine centrale à Roncq, soit on optait pour la mutualisation avec Tourcoing, c'est ce que nous avons fait sachant que cet outil tourquennois est en capacité de produire des repas pour plusieurs communes ». Comme le souligne Renaud Vanneste, responsable de la production des repas pour les villes de Tourcoing, Roncq et Neuville-en-Ferrain, « 7100 repas sortent chaque jour de la cuisine de la rue Anatole-France dont 1060 pour les cantines roncquoises et 1000 pour celles de Neuville-en-Ferrain. On commande les marchandises six semaines avant la production des repas et on rectifie le cas échéant, en fonction des plannings du personnel. La réception s'effectue 2-3 jours avant la fabrication, le refroidissement et la livraison. Dans la zone de préparation chaude, les marchandises sont déconditionnées, passent en préparation et sont mises en cuisson comme aujourd'hui le sauté de porc au curry et les carottes à la crème. Dans la zone de préparation froide, sont préparées en même temps quatre entrées froides (carottes, céleri rémoulade, concombres…) avant leur mise en barquettes. Le refroidissement s'effectue dans des conditions extrêmement rapides pour respecter les mesures drastiques d'hygiène, la température passe de 63°C à 10°C en moins de deux heures. Les repas sont préparés la veille pour le lendemain en raison de la liaison froide, les repas étant régénérés dans les neuf offices de réchauffage que compte la Ville de Roncq. » Ce que corrobore Lionel Dorchies, coordinateur du service de restauration roncquois : « on réceptionne à Tourcoing les barquettes vers 7h45 pour être transférées vers les neuf satellites de Roncq pour 8h45 au plus tard, le temps du réchauffage et de la régénération des repas servis à 11h30 pour les premiers d'entre eux dans les restaurants scolaires roncquois. Le « salad'bar » est particulièrement apprécié. D'abord proposé à une école, il s'est vite étendu, notamment dans les établissements maternels ». Sachez qu'à Tourcoing, chaque jour, comme l'assure Cédric, responsable du secteur chaud de la cuisine centrale, pas moins de « 400 litres de sauce, d'une tonne de purée, de 500 à 800 kilos de légumes et féculents, de 400 kilos de viande » sont utilisés chaque jour pour préparer les 7000 repas servis dans les trois communes ! « Ce service de qualité va crescendo », se félicite Rodrigue Desmet, « notre objectif est que les enfants roncquois soient ravis de ce qu'ils mangent dans les meilleurs conditions d'accueil ». Objectif visiblement atteint. (Photos Thierry Thorel)